2016年08月17日 星期三

黔菜:找回失去的味道

2016年08月17日 星期三 贵州都市报数字报 字号[ 放大+ 缩小- 默认 ]

黔菜经典宫爆鸡丁。

1、选料上乘鸡肉。

2、下锅。

3、起锅。

龙门渔港厨房一景(厨艺需要严谨)。

龙门渔港刘总正在讲述黔菜的发展。

刘公瑾正在回顾黔菜历史。

黔菜大师王世杰正在查看调料。

    文/本报首席记者 刘姝 图/本报记者 邱凌峰

    8月9日,贵阳市龙门渔港酒店内的餐桌前人头攒动。

    餐桌上摆着近20道色香味意形俱佳的菜品,有用黔党参等药材腌制的“药膳风沙鸡”,也有用黔地天麻和新鲜核桃仁配搭的“天麻拌桃仁”。每道菜都是取自贵州的天然食材。

    受邀请而来的嘉宾们,拿着手机对着菜品一阵狂拍,这些菜品皆是第一次亮相,全省没有第二家能看到。有嘉宾品了菜,冲着贵州省餐饮商会会长、龙门渔港酒店董事长刘仁智夸赞:“太好吃了。”刘仁智嘴上说着“过奖、过奖”,心里却已乐开了花。

    这20道菜,是刘仁智花费数月精心打造而成的“民族大健康营养餐”。除了为酒店打造卖点,他还把它视作——“黔菜”的又一次突围。

    “外界对于‘黔菜’还是知之甚少,是时候该有个突破点,让黔菜真正走向全国了。”刘仁智希望,这些营养餐能成为贵州酸汤鱼之外,“黔菜”走向全国的另一块敲门砖。

    黔菜:主要分两大派系

    贵阳市盐务街口的一个老小区住着数百号人,但连门口的保安都知道,25栋楼的单元里,住着一个“王师傅”。

    “王师傅”的全名叫王世杰,是中国饭店协会评定的全省6个中国“黔菜大师”之一。2014年,在山东烟台举行的第24届中国厨师节上,王世杰荣获“中国烹饪大师终身成就奖”。这是中国烹饪界首次颁出“终身成就奖”,全国共32人,王世杰是贵州第一人。

    1971年从业,王世杰跟黔菜打了45年的交道。虽然现在不在后厨一线“冲锋陷阵”,但王世杰跟厨房一丁点儿都没断过联系——他的百余名徒子徒孙,分散在贵阳市各大餐厅、酒店;冲着“中国黔菜大师”、“中国烹饪大师终身成就奖”的名头,请他当顾客、授课的,不在少数。

    他还是贵州烹饪界里,为数不多的出过书的厨师,编著过《中国现代冷盘艺术与食品雕刻》、《黔菜集锦精选108式》等书籍。

    眼下,他正在搜集资料,编著又一本关于黔菜的书籍,“我想在这本书里,全方位推介‘黔菜’。”王世杰说。

    虽统称为“黔菜”,但一个名词之下,实际又包含了诸多子菜系。

    在王世杰2002年出版的《黔菜集锦精选108式》里,他在前言中为“黔菜”划定了范围,主要由贵阳、遵义、安顺、凯里等地区的特色菜肴组成,“分别为民族菜、民俗菜、土司菜三部分。”王世杰说,“民族菜”即为少数民族菜肴、“民俗菜”即为贵阳市等非少数民族地区的地方特色菜,而“土司菜”,即是植根于贵州土司文化打造的“土司菜”。

    但关于“黔菜”,还有另外一个颇受肯定的说法,源于由贵州省食文化研究会编辑的《中华食文化大辞典·黔菜卷》。该书于2008年正式发行,贵阳市烹饪协会副会长、另一位有“中国黔菜大师”之称的贵州厨师刘公瑾,是该书的技术顾问之一。

    “黔菜最主要的,还是民族菜和民俗菜,以及一些现在的创新菜。”刘公瑾说。目前,黔菜主要分成两大派系。一个是以乌江、赤水河流域的黔北菜、贵阳菜、安顺黔中菜为主导,包含其他6个地州市的民俗菜、市肆菜在内的地方风味菜系。一个是清水江流域及南北盘江流域,以苗族、布依族、侗族为主的民族菜系。

    黔菜的味型特点主要是有辣有酸。但不同的地区,酸辣又各有重点。“贵阳、安顺、毕节菜主要还是辣香为主,也有咸鲜、糊辣、红油、糖醋等味道。”刘公瑾说,但黔北菜因毗邻重庆、四川,味亦辣,多以麻辣取胜;至于黔东南、黔南、黔西南等地区的少数民族菜肴,一道酸汤鱼足可说明,“他们都是以酸辣为主。”刘公瑾说。

    寻味:萃取移民文化

    当然,一开始的黔菜,远不如如今这般丰富多彩。刘公瑾说,就拿以贵阳菜主导的地方风味菜来说,它的繁盛就与贵阳“移民城市”的历史背景紧密相关。

    1937年全面抗战爆发之后,国民政府迁至西南重镇重庆,贵州的战略区位猛然凸显,成为战时陪都的天然屏障。各色人等纷纷涌入了贵州各个城市,其中,就包括来自全国各地的厨师。来了,他们就不走了,就地开起了餐馆。

    因此,在抗战时期的贵州,已经有了广东的冠生园、江浙的状元楼以及湖北的四象春等外地经营的餐馆。而在贵阳,川菜、湘菜、淮扬菜,多个菜系的餐馆也在战前、战后竞相落地生根;也就是这些餐馆的到来,促使了“黔菜”的诞生。

    王世杰说,那年头的酒店,远不如现今的宽敞霸气,多是十几平米左右的小门面。“云阳春”、“醉阳春”、“成都味”,都是当时叫得上名号的川菜馆子,有一家粤菜馆子,叫“广东味”。档次更好一点的川菜馆子,叫“四季春”,那是可以摆桌接宴席的。

    搬家之前,贵阳市民邓宣住在上合群路,她曾听过世的奶奶说起,当时的四季春,就在现在的下合群路和龙泉巷交界的口上。老人家常说,几乎是稍微有些闲钱的人家才会去四季春吃饭的。要点肉菜,那一定是过年、过节,或者家里来客了。

    因此,即便心里想得要紧,邓宣奶奶也不敢肆意妄“夹”,要候着长辈们先吃,“一定要父母发话了,才敢夹一筷子,放在碗里慢慢品。”邓宣说。

    黔菜的历史,就是在这时悄然发生改变。“外来菜系在贵阳开店开得红红火火,自然会有本地厨师去拜师学艺。而外地菜系落根筑城,为了迎合本地人的口味,难免会做一些味道上的调整。”刘公瑾说,“黔菜”就这样初步成形了。

    或许因为有这样的历史背景,有人说,黔菜是川菜的衍生。

    但王世杰并不赞同,“黔菜是采百家之长,但它诞生在黔地,贵州民族菜的文化根基不可忽视。贵州辣文化、酸文化、糯文化等的交融,注定了黔菜就是一种全新的菜系。”

    回顾:黔菜大师辈出

    从田祐恭的“仡佬油茶”到丁宝桢的“宫保鸡丁”,王世杰说,在黔菜的历史上,也有不少有名有头有故事的名菜。

    宋代思州土司田祐恭,据传他领兵打仗时,常将油茶膏用油纸包裹作军需品,食用时用开水冲拌,即可提神充饥。士兵吃了个个作战英勇,这道油茶被越传越神,最后,成为黔北地区的传统佳饮。

    因为清代官员、贵州织金人丁宝桢,一道传统的黔菜菜肴“宫保鸡丁”,被演绎成了贵州的、山东的、四川的等多种口味。

    此外,明初奢香夫人的“火把鱼”,清代官员赵以炯的“状元蹄”等,也是黔菜中“以人而名”的佼佼者。

    刘公瑾说,在黔菜基本形成到基本成型的百年时间,贵阳黔菜大师罗积荣,被认为是黔菜的老祖宗。他的徒弟,同胞兄弟熊云臣(1896-1966)、熊云轩(1898-1982),则被认为是“第一代黔菜大师”。

    年少时,熊云臣、熊云轩就拜罗积荣为师,在罗积荣开的“积荣楼”菜馆学习黔菜烹调技能。1935年,两人开了“云荣春”餐馆,云臣点心制作技术精湛,云轩擅长红案工艺。他们的代表菜肴有“宫保鸡”、“八宝特产鱼”、“清蒸鲫鱼”、“鸡肉饼”等。两兄弟还共同执笔,整理总结了130余道黔菜菜肴。

    几乎在同时期,还有一位黔菜大师在贵州声名大噪,他也是“第一代”里的一个,那就是赖炳荣(1905-1986)。贵阳的川菜馆“成都味”就是他开的。直到现在,他所制作的“口袋豆腐”、“鸡汁燕窝粥”,都还是不少老食客回味的对象。

    四川成都人邹少武(1911-1968)也是“第一代”,他曾在贵阳杏花村、飞花村等餐馆主厨,1945年初,还在贵阳成都大饭店亲自主持厨务,1953年被贵州省人民政府交际处聘为厨师,在八角岩招待所、云岩宾馆担任主厨。

    刘公瑾说,和赖炳荣相似,邹少武也是在川菜基础上,吸收其他菜系优点而成的黔菜大师,“红扒鱼翅”、“鸡茸豆花”都是他的拿手好菜。

    目前,在《中华食文化大辞典·黔菜卷》中记载在册的黔菜历史典故相关名人、黔菜大师,不足40人。

    刘公瑾告诉记者,历史上有名望的黔菜师傅,真实数量实际比这多得多,“但大部分厨师因为没有任何文字资料可以查询,或者没有详细信息,无法被记录入册。”

    在1930年至1950年左右,虽然已经相继有黔菜馆出现,但多是“川黔”混搭。刘公瑾告诉记者,若说真正意义上的第一个正统黔菜馆,还是1956年公私合营后、由几家私营企业合股而成的贵阳饭店。

    在20世纪60年代,贵阳饭店与“贵阳老百货大楼”、“贵阳邮电大楼”,是中华路上的三座标志性建筑。当时,熊云轩就是贵阳饭店的副经理,熊云臣则是饭店的主厨。

    创建于1957年的河滨饭店,也是正统黔菜中的佼佼者。贵州名厨赖炳荣、代天禄、杨正乾等,都曾在此主厨,带来了一系列的代表作,如“火把鱼翅”、“灯笼鸡”等。

    就是这些名厨名店,给黔菜注入了不绝动力。“到了20世纪80年代左右,我们就真正感觉到,黔菜‘起来’了。”王世杰说。

    遗憾:丢失的黔味

    作为黔菜的经典代表,“宫保鸡丁”一直是各大黔菜菜馆的必备菜肴。

    龙门渔港主厨陈宏伟,有自己做宫保鸡丁的一套规矩。鸡肉要切成手指头大小,配菜里要搁上糍粑辣椒、切成近2厘米长的蒜段。鸡肉下热锅,大火翻炒。配料里,除了惯常的豆瓣酱、料酒、白糖等,陈宏伟还要撒上几滴某品牌的调味料。

    而到了花果园小区的一家家常菜馆里,同样一道宫保鸡丁,这做菜的规矩,却已经变了。

    老板卢支远在做宫保鸡丁时,喜欢撒上一些甜酱、蚝油,这是陈宏伟的配料单里没有的。“甜酱、蚝油可以提味,我师傅,还有师傅的师傅,都是这么教的。”卢支远说,他的家常菜馆里,每天至少有10名客人点宫保鸡丁,“虽说不上特别出名,但至少没人说这道菜不好吃。”

    可在刘公瑾看来,这些做法都没有保留住宫保鸡丁的“魂”。宫保鸡丁的形虽在,但最为地道的黔味,却早已丢失。“现在市面上的餐馆,基本上没有人能做出最地道的黔菜了。”刘公瑾惋惜地说。

    在刘公瑾的记忆里,更早以前的宫保鸡丁,并不是如今的鸡肉丁。

    鸡肉其实是带骨头的,食客吃到嘴里,还得细细将骨头剔去。但从他1958年学厨开始,宫保鸡丁就已经是如今的肉丁,究其改变的原因,可能是为了方便食客品尝。

    最传统的宫保鸡丁,佐味的重点就是糍粑辣椒,再配以少许甜酱或豆瓣酱,盐、葱、蒜。“这是最地道的宫保鸡丁味道。”刘公瑾说,“糍粑辣椒必须要手舂的,这样的辣椒才会起糯。”

    到了上世纪80年代,鸡精、味精等各种调味品的相继出现,得到了黔菜厨师们的广泛运用。而这,几乎成为宫保鸡丁味道变迁的转折点。

    勇于创新的黔菜厨师们,将这些新鲜的调味品,加入了宫保鸡丁的调味方法中,食客的味蕾得到了愈加丰富的体验;机器打出来的糍粑辣椒,替代了手舂的繁琐。代代相传的传统调味法,毫无知觉的,就被创新的调味法所取代。

    尽管知道技术更迭所带来的味道变迁是时代必然,但刘公瑾还是遗憾,那些地道黔味的丢失,是老贵阳人无法唤回的味觉记忆。

    希望:黔菜成为“第九大菜系”

    如果说地道黔味的丢失,尚属无可奈何,更让张世杰和刘公瑾等老一辈黔菜师傅遗憾的,是经典菜品的消逝。

    在张世杰出版的《黔菜集锦精选108式》里,至少三分之二的菜品,张世杰已经很少、或者从没在市面上的餐馆里见过。

    亦或许它们仍在,只是经过历代厨师的改革,模样、味道早已异于当年。张世杰说:“最经典的黔菜菜品里,目前只有酸汤鱼、宫保鸡丁、辣子鸡三样,最长盛不衰了。”

    相比黔菜菜品流失的“凄凉”,各类小吃、点心,倒成为经典黔味的完整标志。

    在《中华食文化大辞典·黔菜卷》里,记录了近60道各具地方特特色的风味小吃、点心,面有贵阳肠旺面、康家脆哨面、遵义豆花面,粉有安顺荞凉粉、印江绿豆粉、瓮安豌豆凉粉,饭有铜仁社饭、台江姊妹饭、贞丰糯米饭……几乎每一样美食,现在都能一饱口福。

    川菜之名已逾百年,但张世杰告诉记者,“黔菜”之名渐起,似乎也只是近几十年来的事。

    据悉,贵州第一次正式提出“黔菜”这个名号,还是1990年6月的贵州省首届风味小吃、名点评比会,原贵州省省长王朝文为大赛题词“弘扬烹饪文化、振兴黔菜黔点”,才正式将“黔菜”一词提了出来。

    在老省长及全省黔菜从业者、餐饮企业的推动下,这三十多年来,通过举办和参加全国性活动,组织成立贵州美食科技文化研究中心、贵州省食文化研究会等机构,编辑出版《中国黔菜》、《贵州美食》、《中华食文化大辞典·黔菜卷》等著作……黔菜的概念已经逐步明确,一些本土黔菜品牌,也在冉冉升起。

    但在刘公瑾等黔菜大师看来,黔菜之路,仍然道阻且长——不少餐企在省内尚有一定知名度,但在全国则鲜为人知。

    2016年5月,由中国饭店协会公布的《2016年中国特色餐饮集团50强》、《2016中国火锅餐饮集团20强》、《2016中国快餐集团10强》中,贵州无一企业上榜。

    “我们当然希望黔菜能成为‘第九大菜系’,”张世杰说:“但从目前的文化影响力、市场接受度来说,还不够。”

    出山:以原生态为旗

    黔菜出山,山路何处开?

    以苗乡楼为代表的北京黔菜企业,已经开始了探索。贵州遵义人谢伟,2003年来到北京开了第一家“苗乡楼”黔菜餐厅。13年时间,“苗乡楼”以酸汤鱼为主打的黔菜,已逐步获得了北京食客的认可。目前,苗乡楼已经遍地开花,在全国数个一线城市,如北京、成都、天津、深圳等,拥有餐厅28家。

    当然,像谢伟一样带领黔菜出山的,还不止他一个。2016年5月29日,北京黔菜协会在北京成立,谢伟告诉记者,目前,黔菜馆在京、津、冀三省区,已经有3000多家,多是以酸汤鱼为主打菜肴。如果按平均每家黔菜馆日均客流量100人次算,一年有近1亿人次在消费贵州菜。

    黔菜在北京走红,除了黔菜本身的独特魅力,谢伟还将他归结为“多彩贵州”对外影响力的提升。“知道贵州的人越多,才能吸引更多的人品尝黔菜的美味。”谢伟说。

    多年北京餐饮经验,谢伟已经摸清了外省食客的胃口。他认为,黔菜最大的特色,除了民族风味外,原生态的食材也是“勾引”食客味蕾的重要原因。“发展黔菜,可以借助贵州良好的生态环境生产的优质食材。”

    这似乎与刘仁智的想法不谋而合。刘仁智打造的“民族大健康营养餐”,几乎全是黔地食材。

    但刘仁智还有另外一个观点:与其忧伤地道黔菜的逝去,倒不如对黔菜进行创新与变革。或许,这将成为酸汤鱼外,“黔菜出山”的又一条出口。

    原因只有一个:无论经典与否,市场最终选择的,还是美味的食物;如果能兼备当下食客追求“健康”的要求,更好。

    “不是只有经典的菜品,才可以称为黔菜。开拓思路,黔菜产业才会有更大的发展空间。”刘仁智说,真正的黔菜该是这样的,“由贵州食材创造的、具有贵州口味的美食,那都是黔菜。”

    今年,由老省长王朝文担任编撰委员会主任的又一本黔菜“百科全书”《中国黔菜大典》,目前正在紧张编撰中,编撰组已经相继到贵州省各地考察、整理当地美食。

    《大典》编撰之际,老省长曾在《贵州日报》上发文说:“要借此书,把黔菜产业化做强做大,让贵州餐饮飘香海内外。”

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